Подписаться! Лента новостей Экожизнь ПопробуйЭКО

Добрыя жорны ўсё перамелюць

Мы завіталі ў госці да гаспадароў кулінарнага праекту ŽORNY Алеся Прышывалкі і яго жонкі Зоі.
2 комментария
Продолжение темы:

“У мяне ёсць гатовае цеста, якое мы зараз “пасадзім” у печку. Рашчынім новае цеста і пакінем, каб яно дахадзіла. Але ж каб убачыць увесь працэс ад пачатку да канца, патрэбна 11,5 гадзін”, - пачынае размову Алесь.

1

2

Алесь выпекае хлеб у звычайнай духоўцы, але ж у ёй ляжаць камяні ўнізе і хлеб выпякаецца на каменнай падложцы – гэтага патрабуе тэхналогія. На камяні плёскаецца вада – дзякуючы гэтаму скарынка не робіцца адразу занадта цвердай.

Прышывалкі гатуюць толькі на крынічнай вадзе. “Часцей за ўсё ваду мы бярэм у весцы ў Мядзельскім районе, дзе жывуць бацькі Зоі”, - дадае гаспадар. “Мы будзем рабіць хлеб, рацэптуру якога я зрабіў паводле рэцэпту “Крохкіх хатніх сухароў на пост”, які я знайшоў ў “Літоўскай гаспадыні”.

4

“Беларускаму хлебу належыць быць жытнёвым. Беларусы не ведалі пшанічнага хлеба.”, - гаворыць Алесь. А вось дадаткі былі дапушчальныя, і менавіта ў гэты хлеб Алесь паклаў аўсяныя шматкі, якія робяць хлеб больш крохкім.

“Пасля таго як я пачаў займацца хлебапячэннем я зусім не магу есці завадскі хлеб: ён не мае ніякака смаку. Сама каштоўнае для хлебу, як і для віна ці сыру, - гэта час. Чым даўжэй ён паспявае, тым смачнейшым ён будзе”, - кажа Алесь.

“Таксама хлебазаводы выкарыстоўваюць фабрычныя дрожжы. А мы дадаем у хлеб замест гэтага закваску з натуральнай мікрафлорай.

Сапраўдны хлеб складаецца з мукі, вады і солі. Мы дадаем у цеста натуральную жытнёвую закваску, населеную натуральнай мікрафлорай.

Цеста паспявае вельмі павольна, за гэтыя гадзіны хлеб набірае свой уласны смак.”

5

“Існуе паняцце “мясцовы хлеб”: мікраарганізмы ў кожнай мясцовасці розныя і смак яны прыдаюць асаблівы, таму нельга зрабіць сапраўдны беларускі хлеб з канадскага збожжа. Хацелась б, каб гэта збожжа вырошчвалася ў нармальных экалагічных умовах, а не так, як гэта зараз робіцца ў калгасах”, - працягвае Алесь – “Я набываю муку на млыне. Такая мука ў крамах не прадаецца, таму што яна самага грубага гатунку. Сёлета мы са знаёмымі фермерамі вырасцілі экалагічнае збожжа. Паглядзім, што атрымаецца з гэтага. Зараз нельга гаварыць аб экалагічнасці нашых вырабаў, таму што ў сертыфікатаў арганічнай сельскай гаспадаркі ў большасці нашых фермераў няма. Але прадукт цалкам натуральны.

6

7

8

“Праект Жорны існуе два гады, а хлебам, увогуле, я займаюся тры. Першы год – гэта было навучанне, я ж паводле адукацыі інженер, таму я доўга вучыўся. А два гады існуе тое, што мы называем кулінарным праектам ŽORNY, які паступова ператворваецца ў сапраўдную пякарню. Мы назваліся “Штукарская пякарня і цукерня ŽORNY“. Будзем выпякаць не толькі хлеб, але і беларускія ласункі, нажаль, забытыя. Шмат цікавых рэцэптаў знайшлося ў “Літоўскай гаспадыні”, ды не толькі там. Мы ўжо пачалі рабіць пернікі, так як яны таксама былі ўласцівыя беларусам. Таксама беларускі яблычны сыр, які мы нават вазілі на фэст у Італію, так што еўрапейцы змаглі ўжо пакаштаваць яго”.

фота М.Гулiнай

фота М.Гулiнай

Я вельмі хачу прадаваць наш хлеб менавіта на рынку, таму што сама атмасфера прадугледжвае моцныя стасункі паміж пакупнікамі і прадаўцом. Можна паразмаўляць адзін з адным ці проста прыйсці паглядзець у вочы чалавеку, які гатаваў для цебе, паціснуць яму руку і сказаць “Дзякуй, учора было вельмі смачна!”. Мы гатуем з пашанай і клопатам пра пакупніка, а гэта не можа не адчувацца!”, - падзяліўся з намі Алесь.

фота М.Гулiнай

фота М.Гулiнай

Зоя, перш за ўсё, натхняее мяне на гэту справу. А таксама вельмі падтрымлівае, а калі я з'яжджаю, Зоя пячэ хлеб. Але яна займаецца ў асноўным ласункамі – яны ў яе вельмі добра атрымліваюцца. Ябычны сыр, які мы прэзентавалі ў Італіі і пернікі, якія так усім спадабаліся – гэта ўсё яна робіць”.

9

Пра ўзнікненне ідэі

“У дзяцінстве я ездзіў да бабулі і дзядулі ў вёску. Мне ўжо не пашанцавала паспрабаваць яе хатняга хлебу, але ж яна заўсёды распавядала пра тое, які ён быў смачны, духмяны, вялікі, прыгожы. І гэта для меня – вельмі яскравыя ўспаміны з дзяцінства. Я так хацеў яго паспрабаваць, я так прасіў, каб яна мне яго спякла, але яна заўсёды адмаўлялася. А тры гады таму на Новы год я падумаў, што хачу сам рабіць хатні хлеб. І хутка пасля таго, у студзені, я спёк свой першы бохан.

Мне вельмі цікава было самаму сабе адказаць на пытанне, што такое беларускі традыцыйны хлеб. Потым я зразумеў, што хлеб будзе маёй спаравай, таму што не займацца гэтым я не магу.

Лізавета Каўцяк

Фота Хрысціна Чарняўская

Ранее по теме:

Комментарии читателей: